Ciencia1:41

¿Por qué pica el chile?

El chile no quema de verdad: su capsaicina activa los mismos sensores de la boca (TRPV1) que detectan el calor, así que el cerebro cree que se está quemando; la planta la fabrica para que no se la coman los mamíferos, mientras las aves, que no la sienten, siembran sus semillas.

Lo que dice Xagui

Muerdes un chile y tu boca grita: ¡fuego! Hasta sudas y lloras. Pero ese chile no trae ni una chispita de fuego: puede venir recién salido del refri. ¿Entonces por qué quema?

La culpable es la capsaicina, que fabrica una plantita domesticada en México hace miles de años. Vas a entender cómo engaña a tu cerebro y para qué la inventó.

En tu boca hay sensores llamados TRPV1: alarmitas contra incendios que suenan arriba de unos 43 grados. La capsaicina aprieta ese mismo botón, y tu cerebro cree que te quemas. ¿Y el agua? Ayuda poco: la capsaicina es como aceite y no se mezcla. La leche ayuda más, hasta la descremada: parece que su proteína, la caseína, la despega de tus alarmas.

El picor se mide en unidades Scoville: cuántas veces hay que aguar un chile para no sentirlo. Un jalapeño llega a unas 10,000; un serrano, a 25,000, ¡y un habanero, hasta 400,000!

¿Y para qué pica? Para que no se lo coman los mamíferos, que muelen sus semillitas. Los pájaros no lo sienten: se lo comen y lo siembran con su popó.

Así que el chile no quema de verdad: engaña a tus sensores de calor. ¿Tú cómo apagas el fueguito: con leche o a puro valor? Cuéntame en los comentarios.

Fuentes

• UNAM GlobalUNAM Global, “El lado irresistible y doloroso del chile”: la capsaicina es la responsable del sabor picante; al comer chile entra en contacto con los canales TRPV1 de las neuronas del nervio trigémino, que también responden a altas temperaturas, y el sistema nervioso interpreta la señal de que la boca se está quemando (Tamara Rosenbaum, Instituto de Fisiología Celular, UNAM). Ver fuente
• UNAM GlobalUNAM Global, “Quemazón con notas de pimienta y habanero”: el receptor de la capsaicina (VR1, hoy TRPV1) también se activa alrededor de los 43 °C, el umbral a partir del cual el calor daña los tejidos; la capsaicina activa el TRPV1 de los mamíferos pero no el de las aves, por eso las aves no sienten el picor y dispersan las semillas. Ver fuente
• gaceta.unam.mxGaceta UNAM, “Nobel de Medicina: la importancia de percibir el mundo y adaptarnos a él”: David Julius encontró que TRPV1 se activa con la capsaicina y que es muy importante para percibir temperaturas muy altas que nos hacen daño. Ver fuente
• pmc.ncbi.nlm.nih.govNolden, Lenart y Hayes, “Putting out the fire”, Physiology & Behavior 208 (2019): solo la leche (entera o descremada) y una bebida azucarada superaron al agua para bajar el ardor; no hubo diferencia entre leche entera y descremada, lo que sugiere que la proteína pesa más que la grasa; la caseína es la candidata probable; la capsaicina es lipofílica (como aceite). Ver fuente
• psu.eduPenn State News (2019): la leche entera y la descremada redujeron más el ardor; “la presencia de proteína puede ser más relevante que el contenido de grasa”. Ver fuente
• xataka.comXataka: el método original de Wilbur Scoville (1912) disolvía el extracto del chile y le iba añadiendo agua azucarada hasta que el comité de cata ya no detectaba el picor; ese grado de dilución es la medida. Ver fuente
• agrilifetoday.tamu.eduTexas A&M AgriLife Today, “Is that chile pepper hot or not?” (28-ene-2022): poblano menos de 1,000 unidades Scoville; jalapeño 2,500–10,000; serrano 10,000–25,000; habanero 100,000–400,000. Ver fuente
• biodiversidad.gob.mxBiodiversidad Mexicana (CONABIO), “Qué nos aportan los chiles”: lo pungente se debe a los capsaicinoides, sobre todo la capsaicina; su cantidad cambia entre variedades y se mide en unidades Scoville; el habanero tiene entre 100,000 y 350,000. Ver fuente
• archive.news.ufl.eduUniversidad de Florida, sobre Tewksbury y Nabhan en Nature (2001): solo las aves comían los chiltepines; las ratas y ratones del desierto los evitaban; las semillas que pasan por las aves germinan, y las que mastican los roedores quedan demasiado dañadas para brotar. Ver fuente
• cpi.nmsu.eduChile Pepper Institute, New Mexico State University: los capsaicinoides evolucionaron para que los mamíferos no se coman los chiles; las aves no tienen esos receptores de calor y dispersan las semillas. Ver fuente
• Gobierno de MéxicoAgricultura (gob.mx), “México, cuna del chile”: el chile es originario de México; evidencias arqueológicas indican que se cultivaba entre el 7000 y el 2555 a. C. en Tehuacán, Puebla, y Ocampo, Tamaulipas. Ver fuente
• sciencedaily.comScienceDaily (2014), sobre Kraft et al. en PNAS: el centro-este de México es la cuna del chile domesticado. Ver fuente

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